近日，我中心特色农产品加工研究团队首次揭示了香椿特征香气成分的酶促形成机制，明确了γ -谷氨酰转移酶(GGT)对香椿特征香气形成的关键作用，为传统干燥香椿独特香气的释放提供了一种新的技术途径，同时为利用酶促反应机制合成香料香精提供新的发展方向。该项研究成果以“Sensory properties of rehydrated Toona sinensis shoots after dehydrated by different drying methods and association with gamma-glutamyl transferase reaction”为题在国际知名学术期刊Food Chemistry（《食品化学》，中科院一区TOP期刊，影响因子8.8）上发表。

香椿（Toona sinensis），在我国有2300多年的栽培历史，是我国特有的集食用、药用、材用和观赏价值于一身的木本风味植物资源之一，因其鲜嫩的口感、浓郁的香味而名誉中外，深受广大消费者喜爱。其挥发性风味物质是决定香椿特征香味的主要物质，同时也是影响消费者对产品选择的最关键因素。然而目前有关香椿挥发性风味物质的研究大多集中在其特征成分的鉴定分析上，对于香椿含硫特征风味物质的具体合成途径则尚未明确。

本研究采用真空冷冻干燥、微波干燥和低温、高温热风干燥等四种不同的干燥方式对易腐烂香椿嫩芽进行脱水处理，其中真空冷冻干燥香椿复水后能够最大程度地保留香椿的特征香气。经过微波和高温热风干燥复水后的香椿中则未检测到新鲜香椿中的特征含硫化合物，然而在加入GGT酶反应后能够释放出高水平的含硫化合物。上述研究结果成功揭示了香椿特征含硫香气的酶促合成机理，明确了GGT酶的关键作用，为传统干燥香椿独特香气的释放提供了一种新的技术途径。

该研究成果在河南省农业科学院农产品加工研究中心和美国路易斯安那州立大学完成，得到了中原科技创新领军人才（234200510004）、河南省农业科学院新兴学科发展专项（2023XK06）、河南省科技攻关（232102110153 & No. 23210211012）等项目的资助。