近日，我中心特色农产品研究团队首次从香椿中分离纯化并表征了γ-谷氨酰转肽酶（GGT）的特性，同时构建了体外合成香椿含硫特征风味物质的生物反应体系。该研究结果揭示了 GGT酶在香椿含硫香气形成中的特性和功能，为香椿等风味蔬菜热加工中香气损失提供了解决途径，同时为生物合成制造风味提供了新方向。该项研究成果以“Puriffcation and Characterization of γ‑Glutamyl Transpeptidase from Toona sinensisand Its Function on Formation of Sulfur-Containing Volatiles”为题在国际知名学术期刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry（中科院一区TOP期刊，IF=5.7）上发表。

       前期本团队通过动物源GGT酶研究了香椿特征香气成分的酶促形成路径，推测出GGT酶对香椿特征香气形成起关键作用。本研究通过盐析、离子交换和凝胶色谱法提取纯化了香椿中的GGT酶，明确了其结构及酶催化特性。构建的体外酶促反应体系进一步证实GGT酶是参与香椿特征含硫香气物质的关键酶，为生物酶促合成风味物质提供了理论依据和技术支撑。

       该研究成果史冠莹为第一作者，王赵改为通讯作者。本研究得到了河南省重点研发专项（241111111100）、中原科技创新领军人才（234200510004）的资助。