国际市场上素有“中国芝麻口味第一”之说的芝麻，籽粒中含有20％?22％的蛋白质，及丰富的粗纤维、矿物质和多种维生素。特别是维生素E含量较高。据测定，芝麻中铁的含量50毫克是菠菜的3倍，牛肉的5倍；钙的含量564毫克是牛奶的10倍。热量660千卡油料作物中最高。所以芝麻食品被认为是保健食品。同时，中国芝麻被美国列为20种抗癌食品之一。籽粒含油量在54％左右，加工出油率45％?50％，芝麻油品质优良，营养丰富，香味纯正。芝麻油亚油酸含量高，对软化血管，防治由于血管硬化引起的疾病非常有益。同时，还含有芝麻酚、芝麻林素等抗氧化物质，使得芝麻油耐储放，不宜变质。因此芝麻油素有“油中之王”之称。特别是我国的小磨香油享誉海内外。随着我国改革开放，国际贸易繁荣，芝麻油出口额大幅度增加；国民生活水平的不断提高，饮食理念也发生了巨大变化，由温饱型向营养型、保健型发展，大大提高了市场需求量和市场潜力。同时也推动芝麻油制取技术不断发展。
     1 目前制取芝麻香油技术概况
     1．1 
     水代法制取小磨香油原理与压榨法，浸出法均不相同。此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同，以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。芝麻种子的细胞中除含有油分外，还含有蛋白质、磷脂等，它们相互结合成胶状物，经过炒籽，使可溶性蛋白质变性，成为不可溶性蛋白质。当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时，经过适当的搅动，水逐步渗入到芝麻酱之中，油脂就被代替出来。其工艺流程（不做详细介绍）为：清除芝麻中的泥土、砂石、铁屑、杂草籽、不成熟芝麻粒等；以及色选；之后漂洗去并肩泥、微小的杂质和灰尘；然后进行炒籽、扬灰吹净、磨酱、对浆搅油、、振荡分油、撇油等工序得到红棕清亮具有浓厚的特征性香味的芝麻油。
    1．2 
     水压机生产机制香油该工艺在印度等南亚国家使用较多，水压机又称液压机。是利用液体静压力传递原理（即帕斯卡定律）工作的，其工艺流程（不做详细介绍）为：筛选至磨酱的操作和设备与水代法相同，然后调温均质进行液压机压榨。