近日，我院加工中心农产品产地减损技术及装备研究团队阐明了辣椒烫漂后微观结构变化引起的水分迁移对促干的关键作用，同时明确了不同烫漂时间和干燥温度下辣椒中植物化学物质与特征香气的变化规律，为传统辣椒干燥的促干作用提供新的研究方向。该项研究成果以“Effect of blanching times and drying temperatures on the color, moisture migrations, microstructures, phytochemicals, and flavors of chili pepper (Capsicum annuum L.)”为题在国际知名学术期刊Food Chemistry（《食品化学》，中科院一区Top期刊，IF=8.5）上发表。

       新鲜线椒含有丰富的维生素Ｃ、叶绿素、辣椒碱、有机酸等物质，具有很高的营养和保健价值，是我国辣椒干制加工的重要类型。但其表层被一层结构致密的蜡质层覆盖，抑制了干燥过程中的水分迁移，干燥周期较长。且在长时间干燥过程中，易受到光、氧气、热等影响，导致辣椒中营养物质降解严重，表面褐变，产品市场价值下滑。因此，探究合适的处理方法提高干燥效率，减少干燥过程营养物质的损失是研究辣椒干燥的重要一步。目前有关辣椒干制加工的研究主要集中在干制方式和热风干燥的热力学模型上，而对烫漂引起辣椒微观结构变化和水分传递之间的关系，以及促干作用机理研究较少。

       本研究旨在探讨烫漂时间与干燥温度对线椒水分迁移、质构、微观结构、植物化学物质及风味的影响。结果表明，热烫处理可以通过改变细胞膜的渗透性和干预水分迁移来促进干燥，相比未烫漂线椒，线椒在不同热烫时间下干燥时间缩短了1-4 h。提高干燥温度可以通过改善水分扩散来显著缩短干燥时间。此外，辣椒细胞结构的变化促进了辣椒中辣椒素和叶绿素的溶出。热烫后的干辣椒的主要挥发性有机物是挥发性醇类，在55-65℃下干燥的辣椒中主要特征成分是美拉德产物，包括酮类、呋喃类和吡嗪类。本研究为高品质线椒保质干燥加工提供了一种新方法。

       该研究成果为谢永康和其带领的团队在河南省农业科学院农产品加工研究中心完成，得到了河南省农业科学院新兴学科发展专项（2024XK12）的资助。