中国粮油学会油脂分会会长王瑞元教授：

    粮油产品的营养与安全

                           

     近年来，随着人们的健康保健意识越来越强烈，对食品的功能性要求越来越高，也就是说，人们不仅关注吃好，而且要有营养，这是社会进步的表现，其中“粮油的营养与健康”是当今粮油科学技术研究领域的热点问题，它既给粮油加工业提出了新的挑战，也给粮油加工业的发展提供了新的机遇。消费者和生产者一定要“注重纯度，控制精度”；粮油加工企业要想方设法最大限度地将各种营养成分保存在成品粮油及其制品中。要关注粮油的营养强化，以顺应市场的需要。同时要重视功能性粮油产品及其制品的研发工作，因为，人们对功能食品需求越来越迫切。要逐步提倡按科学配比组织生产米面油产品。要加强舆论引导，提倡科学饮食、健康消费。目前，我国粮油产品的现状和存在的主要问题是粮食“过度加工”，油脂“过度精炼”，要防止偏食和盲目追求对粮油产品的过精过细。要警惕

    “过度加工”和新资源、新材料可能给粮油产品带来的不安全性。对此，在粮油加工和经营活动中要引起高度警惕。同时，要研究解决微量有害物质对成品粮油质量安全的危及。要建立健全粮油加工企业质量控制体系。

 

英国伦敦都市大学脑化学和人类营养研究所王以群研究员：

    科学摄取油脂与增进身体健康

                           

    国外在油脂营养方面的最新研究成果提出食物中必需脂肪酸平衡的概念，促进人类健康、预防疾病的理念以及哥伦布概念，即回归脂肪平衡膳食。膳食脂肪是可见脂肪和不可见脂肪的总和。膳食脂肪的摄入来源有：植物油脂、动物脂肪组织、动物肌肉及构造脂肪、奶及奶制品、水产品及鱼油、蛋及蛋产品、蔬菜和植物叶类、人造奶油和起酥油等。食用油脂的供给趋势是平衡，身体组织中的脂肪平衡是健康的标志之一。因此，膳食脂肪的消化和吸收、脂肪酸代谢的主要途径、对于脂蛋白代谢的影响、亚麻油和紫草油中亚麻酸转换DHA的比较等，都将是科学摄取油脂、增强身体健康应研究的课题。

 

丹麦奥胡斯大学丹麦籍专家徐学兵教授：

    酶催化油脂改性技术与应用

                           

    酶是可以不断改进的技术领域，酶技术在油脂精炼中的应用，被看作是当今油脂与健康话题中的一个热点。酶的成功应用无疑为防止油脂过度加工造成油脂营养成分损失提供了保证和可能。酶法可制取天然活性成分磷脂酰丝氨酸，磷脂酰丝氨酸是一种大脑老化抑制剂，获得美国FDA认证并在世界范围内广泛应用；作为烹调油的甘二酯也可以采用酶技术制取，其主要卖点为防止体内脂肪堆积。普通烹调油1500g售价为398日元，而此甘二酯烹调油500g的售价可达到748日元或698日元（两种包装）。对于吸收障碍群体，摄入特定的结构脂质其多不饱和脂肪酸的吸收性比摄入普通油脂或混合油都好。结构脂质由于提高了氮的保留率从而降低了蛋白质的损失。可以提高其吸收性和对大脑及视觉系统的功能性。酶法改性的可行性不再是个问题，它的问题在于成本核算，酶的选择和经济性是工艺发展的关键因素。酶法在工业中的应用才刚刚起步。

 

国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院曹万新研究员：

    植物甾醇及其在油脂精炼过程中变化情况

                           

    植物甾醇被誉为“生命的钥匙”，具有十分重要的生理功能，如降胆固醇功效、抗炎作用、免疫调节等。加之植物甾醇本身无毒安全，具有乳化性和稳定性等特点，被广泛的应用于食品、医药、化妆品等行业。在各种食物中，植物油、种子和坚果、谷物以及豆类中植物甾醇含量最丰富。其中植物油脂提供的植物甾醇占膳食总摄入量的40%，国际营养学会推荐的未来十大功能性营养成分中就包括植物甾醇。植物甾醇作为具有降胆固醇功效食品添加剂日益受到人们重视。美国FDA在2000年已经批准，添加了植物甾醇的食品可以使用“有益健康”的标签。欧盟推荐甾醇摄入量不超过3g/天即可起到降低胆固醇等作用，FDA根据研究报告作出声明，每天至少摄入1.3g植物甾醇酯可起到降低胆固醇功效。我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。植物油是人类膳食甾醇的主要来源，通过甾醇添加、甾醇保留和降低油脂精炼程度三种方式可实现植物油中甾醇含量的提高，这对降低胆固醇、预防血脂异常等有着重要的作用和意义。

 

中国疾控中心营养和食品安全研究所张坚研究员：

    反式脂肪酸安全与管理

                           

    反式脂肪酸指含一个以上反式构型双键的不饱和脂肪酸。主要来源是：氢化加工生产的氢化植物油，如人造奶油、起酥油等；反刍动物肉制品及乳制品；脱色、脱臭等精炼过程中产生的少量反式脂肪酸。研究表明，氢化加工过程中产生的反式脂肪酸对血脂代谢会产生不利影响，并明显增加心血管疾病的发生危险，其危害甚至比饱和脂肪酸更为严重。此外，它还干扰必需多不饱和脂肪酸的代谢，因此影响机体的发育。有研究观察到母亲孕期吃含反式脂肪酸较多的炸鱼排，能增大儿童哮喘的危险性。西方国家居民反式脂肪酸的摄入量比较高，对其危害也给予了更多的关注。2003年3月，丹麦颁布了管理条例，规定从2004年1月1日起，工业反式脂肪酸含量超过总脂肪2%的食物禁止在市场上销售。世界卫生组织和粮农组织也提出，为保护心血管健康，反式脂肪酸摄取量最好不超过总能量的1%。对我国居民膳食中反式脂肪酸含量初步评估结果表明，目前的摄入量还较低。但是，随着氢化植物油在我国食品加工中的应用以及西式快餐的兴起，工业反式脂肪酸不可避免地要进入我们的膳食。政府相关管理部门对此问题极为关注，已在酝酿出台相应的管理办法。

 

大连理工大学食品学院杨天奎教授：

    油脂加工生物技术

                           

    油脂生物技术应用的目的就是增强油脂营养与功能性，保证油脂安全，提高油脂产量，使资源利用最大化，节能减排，简化工艺，提高生产效率。利用生物酶的位置和立体选择性，为食品和健康维护产业提供具有特别结构和生理功能的油脂新产品。膜?酶法脱胶：脱胶是油脂精炼工艺中的重要工序，含磷物质的脱除效果直接影响油脂精炼效率和最终产品质量。酶催化大豆油脱胶使精炼油含磷量从170mg/kg降至10mg/kg以下，工艺废水排放量降低50%。动物实验和临床研究证明反式酸对人体无益，甚至有害。传统化学氢化生产的专用油脂富含反式脂肪酸，以条件温和的脂肪酶催化技术可生产低或零反式酸专用油脂。富含1,3-甘二酯的新型结构健康食用油，既具有传统油脂的使用及营养功能，又能避免传统油脂对人体的不良作用。利用连续生物定向催化酯交换反应生产新型结构健康食用油，生物转化反应速度快，企业目标产品得率高，装备简单、能耗低、无副产物和污染物产生。美国、日本、澳大利亚、新西兰、加拿大等国家自1998年以来，先后批准了新型结构油类产品为健康油脂。

 

上海交通大学食品科学与工程系吴时敏教授：

油脂加工方法与农药残留

                           

    当前，高品质食用油脂基本要素有一多两少六不含。由于除草剂的施用往往在油菜开花前，导致油料种子中不可忽视的农药残留，许多油脂的农药残留主要来自于收获后，不同的加工方法可以去除油料中的许多有害物质。目前，我国有6种农残GB/T的检测标准，可检测粮谷中486种农药及相关化学品残留的测定，进出口粮谷和油料中有55种有机磷农药残留量的检测方法。毛油通过精炼，农药主要被如下四种方式脱除：碱炼过程中进入皂液中；脱色过程中被吸附剂吸附；被蒸汽带走和在游离脂肪酸或冷却水中；脱臭过程中排放到空气中。2007年1月1日起，5种有机磷农药在中国禁用，所以国家有关部门确定2009年为中国农药市场监管年。展望未来，油脂中农药残留的检测需从源头抓起，优化工艺，降低成本，不断建立适应市场经济发展的检测新标准，以确保食用油脂加工的安全、营养、健康。

 

重庆大学生物工程研究院王翔教授：

天然磷脂对红细胞重建及其细胞功能的研究

                           

    通过血红蛋白与结构蛋白、膜磷脂有机的结合作用，体外重建出变形性、脆性和膜黏弹性等力学特性接近天然红细胞，具有或接近正常红细胞双凹碟盘形态，稳定性、携氧??释氧能力强的重建红细胞。换句话说，就是通过功能性油脂产品再生血红细胞，用天然磷脂对红细胞及其细胞功能进行重建。近年来，由于对血液代用品的巨大需求，特别是在战争、严重自然灾害、恐怖性突发事件中，仅靠血库供血、人员献血难以满足实际需求。传统输血方式存在血液贮存和运输困难、各种病毒侵染的危险，血型的配伍和特殊血型缺乏，人口老化导致健康供血人群不足等问题。给临床救治、急救带来严重的困难和挑战。正因为如此，国内外关于血液代用品研究开发的发展呈现出活跃的趋势。油脂用于血液代用品是跨学科的研究项目，具有重要医学意义，其研究结果还具有高新科技项目产业化的巨大潜力。

 

中国科学院海洋研究所王斌贵研究员：

海洋生物的活性脂类

                           

    我国有数万公里的海岸线，海洋资源十分丰富，藻类、贝类、鱼类和甲壳虫是最具代表性的四大类海洋生物，丰富多样的海洋生物物种能在高压、高盐、低氧、低温等竞争激烈的海洋环境中长期共存，协同进化，并由此产生各种结构新颖的生物活性物质，为人类提供了巨大的资源宝库。海洋生物具有丰富的营养价值、保健价值及医学价值。到目前为止，人类已经从海洋生物中发现了2万多种天然成分，许多成分具有营养与保健功效。已阐明的海洋生物活性成分主要包括小分子脂溶性成分；如多不饱和脂肪酸类、甾醇类、萜类、酚类、生物碱类等以及大分子水溶性成分如肽类、多糖类等。包括脂溶性成分在内的海洋生物活性物质与陆地生物具有显著区别。比如，对人体健康有益的棕-3脂肪酸、牛磺酸等在许多海洋生物普遍存在，而在陆地资源中较为少见。另外，我国海洋生物、水产品及其功能产品的研发与深加工仍处于较低的水平，应得到加强。本课题已对海洋生物中的活性脂类成分中的脂溶性成分进行了研究，并取得一些成果，为丰富功能性油脂产品提供理论支撑。

 

华南理工大学杨博教授：

    油脂行业的酶工程技术

                           

    酶工程技术是油脂行业可持续发展的重要支撑技术，被称为工业生物技术的灵魂。脂肪酶可以用于油脂加工的多种领域，是未来油脂工业科技创新的亮点。近年来，由于脂肪酶性能的提高和应用技术的进步，使得基于脂肪酶的新产品开发突破了高成本的瓶颈。国际上，基于脂肪酶的油脂新产品的开发已经进入到产业化实施快速发展阶段，相关产品包括：低热量油脂、甘二酯、TG型PUFA功能性油脂、无反式酸人造奶油、起酥油、人乳酯替代品等油脂新产品，这些产品难以采用传统的化学法工艺生产。国内，酶催化技术在油脂工业也已经起步，本课题在此领域做了许多工作。近年来，开展了“酶法甘油二酯生产工艺研究与产业化”，已经建成年产万吨的生产线，生产成本大幅度降低，技术达到国际先进水平；开展了“酶法生产TG型浓缩鱼油项目”，近期也在浙江实现产业化，产品通过欧盟认证；实现了酶法脱胶技术在日生产400吨油脂精炼生产线上的应用。以上项目的实施，标志着我国已经建立了油脂酶法加工的技术平台，掌握了相关关键技术，将为我国油脂行业技术提升产生深远的影响。