本报讯（记者刘英楠）由中国农业科学院农产品加工研究所教授魏益民等承担的《大豆蛋白高水分组织化技术》项目，成功地在实验室生产出极具肉类纤维结构的组织化蛋白，在日前由农业部组织的专家鉴定中被评为“国际先进”。据称，与目前普遍使用的膨化工艺相比，用加水挤压法加工大豆技术含量更高。 　　魏益民教授介绍，大豆是我国重要的油料和蛋白质资源作物，在食品和饲料工业中占有重要的地位。大豆产品深度开发和综合利用，一直是提高加工企业经济效益和农产品附加值的主要途径。而组织化大豆蛋白（Ｔｅｘｔｕｒｅｄ Ｓｏｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ，ＴＳＰ）??即以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，通过化学、物理的方法改变蛋白质组织结构，形成具有一定纤维状和肉类咀嚼感的大豆产品??已成为重要的大豆深度开发方法。 　　据悉，根据组织化程度的不同，组织化大豆蛋白可分为膨化型组织化蛋白和高水分组织化蛋白两类。构成目前市场主体的膨化型组织化蛋白，由于组织化程度低，通常作为食品辅料或添加剂，用于肉制品和速冻食品的生产。高水分大豆组织化蛋白虽然产品组织化程度高、纤维状结构明显、基本可以直接食用，但相应的技术含量、加工要求也都较高，长期处于研究阶段。作为食品加工高新技术的挤压技术，目前广泛用于休闲食品、谷物早餐类食品等的生产；而挤压组织化尤其是高水分挤压组织化工艺，可将大豆加工为极具肉类纤维结构的组织化蛋白，但仅为美、日等少数国家掌握。 　　１２月１５日的项目鉴定会上，由国家粮食局科学研究院刘兴信教授、中国农业大学食品学院南庆贤教授等７位专家组成的鉴定委员会，在现场考察设备改进和生产过程后，认真听取项目组的工作和技术汇报、审阅原始资料、分析查新报告，经质疑、答辩和讨论后认定：《大豆蛋白高水分组织化技术》项目以食用低温豆粕为原料，采用质构重组技术，利用国际先进的试验型双螺杆挤压设备，研究高水分组织化大豆蛋白生产的设备要求、最佳工艺参数和产品商品特性评价等，取得了一系列重要进展。 　　课题组在双螺杆挤压膨化原有设备基础上，开发了外加水系统，优化了螺杆结构，配置了恒温冷却模头等硬件设施?并研制出申报专利的清洁剂。通过对螺杆转速、物料湿度、喂料速度和机筒温度等操作参数的优化研究，生产出的高水分组织化大豆蛋白，具有良好的组织化度、弹性、感官和咀嚼性。通过对多种低温豆粕加工性能和工艺的比较，及添加高温豆粕或大豆分离蛋白对产品质量的影响等研究，阐明了原料特性对加工工艺和产品质量的影响。第四，通过对产品干燥特性、吸水特性、耐贮藏性等商品学和营养品质的初步评价，提出了含水量、组织化度、弹性等等主要的产品质量指标，钝化了产品脲酶活性，使产品具有较长保质期。最后，初步提出了大豆蛋白高水分挤压组织化的机理。 　　鉴定专家表示，项目成果对延长大豆生产的产业链、丰富食品种类、促进人体健康具有重要的经济和战略意义。其中以低温豆粕为原料进行高水分挤压组织化加工，技术已达国际先进水平。因此建议加快工业化试验和示范，以促进我国农产品加工业的快速发展。