一、禽血开发 近年来，国外对禽血的抗癌作用十分关注。如日本利用禽血加工生产血香肠、血饼干、血点心、血罐头等，比利时、丹麦、荷兰等国常在制作红肠时掺入２０％～３０％的禽血，法国的美食家倡议把动物血制成新的微量元素添加剂，更有西方发达国家利用血粉生产色、香、味俱全的保健面包。我国近几年来也对禽血的开发投入了较大精力，以上国家的经验值得我们借鉴。 　　二、肠羽粉开发 据测量，每只活重为２千克的肉用仔鸡屠宰后的下脚料为２９５．２１克，占鸡活重的１４．７６％。全国肉仔鸡屠宰场的下脚料数量相当可观，如将其加工成肠羽粉，不仅可消除屠宰场的环境污染，又可变废为宝，增加效益。 　　三、鸡骨加工 鸡骨营养丰富，易于吸收和利用，国外用鸡骨加工成的骨糜产品如鸡骨桃酥、鸡骨糜酱、鸡骨糜汤汁粉、鸡骨糜饼干、鸡骨糜面包等风靡世界。 　　四、肥肝加工 禽肥肝?穴尤其是鹅肥肝?雪是高级的营养滋补品和上等佳肴，且价格昂贵。法国、匈牙利、日本和西欧、北美的一些国家都是世界上肥肝的消费大国，市场需求很大。 　　五、功能性肉制品开发 １．低脂低能值肉制品。其中之一是减脂食品，其脂肪含量比常规产品减少４０％以上；之二是低脂肉制品，其脂肪含量在ｌ０％以下；之三是低能值肉制品，其含能值一般控制在２００千卡／１００克?穴８４０千焦／１００克?雪左右。目前这类食品主要局限于香肠制品，特别是重组型肉糜制品。２．低钠盐肉制品。这是一类主要针对高血压患者开发的食品，目前主要为肉糜型香肠制品和某些腌腊熟肉制品，这类食品应尽可能地以剔骨肉为原料。另外，新型盐类的开发应用是低钠盐肉制品加工的又一新途径。３．低硝盐肉制品。传统腌制剂多为硝盐，而近代医学证明其既有毒理作用，又与致癌有关，因而低硝盐肉制品的开发受到普遍欢迎。４．不饱和脂肪酸强化肉制品。在香肠制品中用橄榄油等植物油代替猪脂肪，以强化不饱和脂肪酸，防止因血液中胆固醇含量过高诱发动脉硬化等致命性心血管病。５．碘强化肉制品。我国缺碘人数占全国总人数的４０％。为此，可用碘盐代替常规食盐加工出碘强化肉制品。６．食物纤维强化肉制品。食品的高度浓缩及食物纤维的减少常诱发很多“富贵病”，并因而加重肠道负担，导致消化障碍、梗阻，诱发肠癌。欧美已风行食物纤维强化食品，如添加富含食物纤维的植物成分加工香肠制品。７．肉类营养液。即将肌蛋白降解为氨基酸和肽类，再经微生物作用产生更多营养素，不仅可作为滋补品，也可作为饮料、调料和补酒的原料。现研制出的成品为混合肉，即３０％的牛臂肉、４０％的鸡脯肉、３０％的猪小腿肉，菌种为保加利亚乳酸杆菌和嗜热链杆菌。 　　六、保健食品和药膳食品开发 当前风靡世界的绿色食品与黑色食品市场潜力巨大。 　　七、开发全蛋白鸡胸肉肠、鸡肉火腿等 这些皆是在传统禽产品的基础上开发出来的新型食品，已在国内的大中城市上市，受到消费者的青睐。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（贾洪祥）